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好吃,腐乳:人间有味是轻欢

浏览次数: 日期:2017年3月28日 13:47

好吃| 腐乳:人间有味是清欢

长春市朱老六食品股份有限公司2017-03-28 09:38:13 阅读数:31

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​    在布拉格的第一顿饭,一个不知名的糊状物让我惊呼缘分,我惊叹于它与国内的臭腐乳竟有异曲同工之妙。它和随后端来的捷克大肘子一起,安慰了我渴望本国食物的胃,也弥补了此前一周多食之无味的恨。

令我心花怒放的布拉格糊状物,就是用当地啤酒拌当地臭奶酪,是Blue Cheese的一种,这个被不喜之人称为味同嚼臭袜子的奶酪有个具有欺骗性的中文名字:蓝纹奶酪。它在欧美比较常见,芹菜蘸Blue Cheese是酒吧里常见的小食。我一直怀疑,正因为臭奶酪和臭腐乳能对标上,老外才将中国腐乳称之为东方奶酪

牛排上撒的blue cheese

我是东方奶酪的狂热追随者。小时候完全不会吃的东西长大之后变得超喜欢吃,这是不是宿命呢?姥姥说,腐乳配白粥,给她龙肉都不换。当时我是不以为然的,现在,它是我走南闯北的必备之物。

腐乳首先是开胃助食之佳品,专治各种厌食多年的铁胃。作为清贫岁月的调味品,腐乳别无选择地成了老百姓的餐桌美味。其原材料大豆若直接食用,是比较鸡肋的食材,煮粥不如绿豆、红豆,炒菜不如四季豆、豇豆;当零食不如毛豆、蚕豆。但当大豆变成豆腐之后就瞬间逆袭,煎、炒、炖、炸,没有死穴。关键还可从豆腐转化成不同口感的腐乳,具有更为辽阔的调味用途。腐乳本身具有较长时间的存放功能,有它的存在,一家老小可迅速解决没菜下饭的问题。

做腐乳,豆腐不能太嫩,否则做出来不成形;水分不能太大,要将豆腐隔着纱布把它压干,使其不再渗水。切成小方块,晾放几个小时,收敛水分后用干净的竹筐,铺一层稻草,码一层豆腐,再铺上一层稻草,再码。放在阴凉处,半个月后,豆腐就会长出一层白毛,这时便可将调料拌和均匀,放进土坛子,加入白酒,封坛。剩下的,就交由时间,采集、酝酿、发酵、新生且融合为崭新的内涵。

腐乳的流派很多,猫乳、猫鱼都是些不明觉厉的地方称谓。北方部分地区称它为酱豆腐,西南地区叫霉豆腐的多,广东人说腐乳,一定是白的,被称为南乳的一定是红的。按颜色有分红方、青方、白方;按口味有咸香、麻辣、香辣,还有臭腐乳;形态上,有干的,有带汁的,有菜叶包着的,还有裹海椒面的。这种带汁的裹煳海椒面的霉豆腐,我在武陵山区的酉阳吃过,海椒面是在柴火红灰里炮制后用手搓出来的,那股煳辣鲜香像是从原始社会飘过来的。

我一直觉得,腐乳有一种一口定终生的感觉,是凝聚着中国人的感情做成的,是口腹之欲,也浓缩了一份风土人情。它之所以饱含家的味道,恐怕是因为食材皆是来自本地农家自产,再用街坊之间交流了数百年的传统手工制作,年年岁岁,家家户户,最终形成的味道,通过味蕾,激发人们根植于内心深处的乡愁,离家越远,味道越浓。街里街坊手下那一坛腐乳的味道,又很难通过技艺去还原,其中的酸甜咸辣,纵使了然于心,也难以描摹,之于旁人,就更加无法领会。

收集农家自制腐乳是我的小癖好,好似能品尝出不同家的味道。去年在武夷山桐木村,在正山小种红茶技艺传承人梁骏德家,当作餐前开胃小菜端上来的腐乳,是老梁江西老家的味道:咸香、微辣,有一点点臭,有一点点小时候的味道。毫不夸张的说,两块腐乳,我就能粉碎一大碗白米饭。

桂滇赣鄂湘一带,人们对腐乳的酿制有着原始的执念。广西临桂的横山,几乎家家户户都会做豆腐乳。这里古法制作腐乳依然有人在传承:将大豆浸泡在300多年历史的四方井水中,催生出独特的香气。装瓶时放入一片新鲜剪粽叶,倒入桂林三宝之一三花酒,粽香、豆香与米酒的香气融合一体。

老一辈的手艺人会告诉我,做腐乳的关键除了发酵的环境,最重要的就是水。这也便不难理解牟定腐乳令家乡人惦记的,除了辣椒、花椒等多种佐料造就的鲜红油润,也津津乐道于那口祖上留下来的石羊井。好似细腻柔糯、齿颊留香全因这古老的井水。

巴蜀之地从来都不乏农家自制腐乳。在四川尧坝遇到过有一种无油无汁的腐乳,自成特色。每块豆腐乳都被干干的辣椒碎包裹,表皮有点辣,戳开以后,咸、麻、辣、香的综合恰当好处,肉质细腻绵密,是不可多得的送饭佳品。

咸辣系腐乳中,口味更独特的是在江西进贤体验到的,当地人似乎每顿饭都要佐以腐乳,更多的,可能是为了达到少吃菜以降低生活成本的目的。进贤的腐乳除了放大量的辣椒面,还会放柚子皮,融合出了一种强烈的味道,印象深刻。

一块腐乳配一碗粥或一碗米饭,在江浙沪皖一带的餐桌上总占据一席之地,象征着一份简单极致的幸福。其中,火腿腐乳,算是腐乳中的战斗机。扬州、绍兴、黄山、上海四地,是将火腿腐乳发扬光大的主力。他们有带火腿丝和遍寻整瓶不见腿的区别,味道倒差别不大,甜中带着点辣,吃起来能感受到一点点嗲。这是很多老上海、老浙江的心头好,用来炒鸡蛋,或者搭配叉烧,堪称下饭一绝。哪怕是开水泡饭就着一块火腿腐乳,也可称为极简风格的一顿饭中最不会令人惆怅的。

南乳猪蹄

各地腐乳味道各有不同,但它们发酵、长毛、沾盐、浸酒等工序基本一致,不同的只是发酵的温度、湿度、作料。这种貌似粗鄙的饮食,其实隐含的是食不厌精的另一种高级形式。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,人类味觉喜欢的尖锐的鲜味,便源于氨基酸。这是人们利用腐乳做出叫人刮目相看的绝顶美味之核心。尽管它没有琳琅满目的食谱可供选择,若有闲心,每天以它为材料烧一个菜,恐怕个把月也不会重样。

岭南一带长大的人对腐乳的记忆似乎总是用来炒菜多一点,腐乳汁炒空心菜最为常见且简单易行:热油爆香蒜头,放入空心菜快炒,浇上腐乳汁,三分钟即可完成一道下饭家常菜。

腐乳空心菜

桂鱼或鲫鱼一条,剖杀干净,然后在鱼身上切十字刀,用盐、味精、葱、姜稍渍一下。将豆腐乳对剖,盖在鱼身上,浇点腐乳汁,放上葱结、姜片。用旺火蒸十分钟即可食用。此鱼特点清香扑鼻,鲜嫩开胃。

不同的腐乳也决定了菜的味型,比如一样是红腐乳,绍兴的较鲜甜,广东的较咸香。贵阳的啤酒鸭是把鸭肉斩块,加上豆瓣酱,泡辣椒、酸姜以及大量的白腐乳煮出来的,肉鲜味醇。

苏州松鹤楼的名菜腐乳肉肉味浓醇,入口即化,萃取的是绍兴红腐乳的精华。

其实,做红烧肉或红烧排骨的时候,一块红腐乳捣烂丢进锅里,任它慢慢翻滚、融化,就是一道简易好吃的腐乳肉。还可加些煮好的鸡蛋进去,变成红烧腐乳肉带卤蛋。吃不完回锅加热,越陈越香。

腐乳肉

腐乳百搭,与其他食物配合,能滋生出更鲜美的独特味道。烧烤可以做为腌制料,也可以作为蘸水、火锅调料,凉拌菜时也有奇效。蒸鸡蛋羹时加入腐乳汁,无需再放其他调料。香港半岛酒店的行政总厨教过我一道1分钟早餐,用腐乳代替牛油,抹在土司上,撒一点点砂糖,咬上一口,咸甜交集,惊为天人。

循着这样脑洞大开的思路,我找到了全新的搭配方式:早餐吃燕麦时配腐乳,烤馒头片抹腐乳,煮好的意面加腐乳汁,我甚至将腐乳混合芝士、奶油,这道腐乳芝士蛋糕也别具风味。

腐乳意面

人们用蛋糕庆祝快乐,用辛辣挥洒遗憾,但没什么比腐乳更能见证臭味相投。如果你有什么好的搭配,请告诉我。

(本文图片来自网络)

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